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ワインの真話 第16話 <ビオワインと劣化ワイン> 09No372
第16話 <ビオワインと劣化ワイン>

ビオワイン… ビオダイナミック、ビオディナミ、シュタイナー農法 とも呼ばれる有機栽培を用いた生産者のワインのこと。

 提唱者である哲学者・神秘思想家のルドルフ・シュタイナーさん(1861-1925)自身がこの農法を実践していたかは定かでなく、従っている「農業暦」は、占星術等を元にしたスピリチュアルなもので、実際の力学的な作用ではないことから実践者が増える半面、「黒魔術」との見方もあります…。
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 確かにビオワインを唱うものには共通の香りがあるような気もしますが、それ以上に共通しているのは劣化していることです。ビオの実践者には酸化防止剤を嫌う生産者が多いため、ビオワインの取扱いにはより一層の慎重さが求められます。言ってみれば劣化しやすいのですが、酒屋や輸入会社がそれらを特別慎重に取扱っているとの話しは聞いたことありません。酸化防止剤が使われていても鮮度が保てていないのですから、無添加またはそれに近いワインの鮮度がどの程度かを想像することは誰にでも容易です。
 「ビオワインには特有のビオ香がある」とここ数年よく聞きますが、正しくは「ビオワインが劣化した特有の臭い」を指しているのだと思います。
 一部を除いた多くのテイスターは、ビオであることが公になっているワインに限って「ビオ香だ」と言っている様子から、ビオ香は微妙で先入観の影響が大きいことは確かです。

大切なのは酸化防止剤入りワインより酸化したワインの方が体に悪いこと

 ワインが「果実酒」というカテゴリから外れて「生鮮食品」との認識が高まり、ラベルではなく中身に対して鮮度が問われると多くのワインが回収されることになるのではないでしょうか。
「体に良いビオワイン」などの宣伝文句でコンビニの陳列棚と変わらない環境に並んだワインを見る度にボーっとしてしまいます。

 愛情を掛けて造られた、劣化とは無縁のビオワインをあちこちで楽しめる日が来ることを祈っています。

by.ponkichiパパ
by a-ponkichi | 2009-10-26 02:39 | ワイン(下記タグ参照) | Comments(2)
ワインの真話 第15話 <飲み頃とピークと鮮度> 09No347
第15話 <飲み頃とピークと鮮度>

つい口にしがちな言葉に隠れた心理と
あまり聞き慣れない「鮮度」について記しました。

長文です。

専門書を紐解いているわけではありません。
ワインを真に愛し、
寛容且つ体力のある方のみ「続き」をどうぞ…

<続きを読む>
by a-ponkichi | 2009-10-17 09:33 | ワイン(下記タグ参照) | Comments(2)
ワインの真話 第14話 <ワイングラス(其の三)> 09No340
第14話 <ワイングラス(其の三)> グラスの臭い

この十年ほどでしょうか安くてもまともなグラスが増えました。
お陰で相当ローカルな食堂でもない限り酒造会社名が印刷された協賛グラスを見て寂しくなることはなくなりました。見た目は良くなりましたが、残念なことに「臭い着きグラス」?であることに変わりはありません…。
ラスがしまってある段ボールや食器棚の臭いが移っていたり、グラスを拭いた布巾の臭いがしていたり…。そして一番多いケースが空調システム(エアコンや配管)が原因となった室内の汚れた空気の臭いがグラスに移ってしまうことです。加えて、拭き上げ不要の高性能食洗機を使用していたり、濯ぎのお湯の温度が熱過ぎると洗い上がったグラスの水分が臭いを吸着しながら乾燥し、最終的にグラスに移ることになります。食洗機を使わざるえないホテルや大型のレストランでは顕著です。
ラスの臭いを確認する時はグラスに一瞬息を吹きつけて僅かに曇らせると、今まで無意識だった人でもその臭いに気付くことが出来ます。
雨が降り始めの(アスファルトの)臭いに似た埃臭い感じです。
グラスの臭いはそのままワインに移ってしまいますので何とかしなくてはいけません。
心者ぽん吉ババの場合、なるべく目立たないよいにテーブルに置かれているナプキンで拭き直しますが、多くの場合グラスが臭うお店のワインリストは高評価低品質ワインのオンパレードだったり、「白は冷たく赤は室温」で出されることがほとんどです。全てはおもてなしの気持ちの表れなのです。ちなみにこの臭いの問題はワイングラスに限ったことではなくお箸や食器でも同じです。
が家の食器棚も特有の臭い(ワイングラスは入れてませんが)がしているのでぽん吉ママはいちいち濯ぎ直してから料理を盛っています。(ご苦労様ですm(_ _)m) 一事は万事。グラスが臭うお店を選んだ自分を責めるしかありません…。  by.ponkichiパパ
by a-ponkichi | 2009-10-13 22:18 | ワイン(下記タグ参照) | Comments(2)
ワインの真話 第13話 <まともなワイン選び> 09No310
第13話 <まともなワイン選び>

ワインは液体は目に見えても味わいは見えません。
音楽も演奏は見えても音は見えません。
目に見えないものを言葉にすると
誤解や誤魔化しが生まれやすいものです。
ワインと音楽を比べながら本当に大切なものが何かを整理してみます。


自宅で音楽を愉しむために一番大切なことは何でしょう?
A.ソフト(CD等)の録音が優れていること。
B.再生器材(オーディオ)が優れていること。
C.演奏が優れていること。

全て大切ですが一番は"A"です。
カラヤン指揮 ベルリンフィル演奏の粗悪録音CDを
数百万円のオーディオ装置で聴くより
二流指揮者による二流オーケストラの優秀録音CDを
家電ショップに並んでいるコンポで聴く方が遥かに体に良いです。


ワインに置き換えるとこうなります。
A.ワイナリーから出荷され販売までの品質管理が優れていること。
B.ワインセラーやワイングラスが優れていること。
C.生産者やヴィンテージが優れていること。

全て大切ですが一番は"A"です。
説明は不要だと思いますが一応書くと、
不適切に取り扱われたロマネコンティをリーデル社のグラスで飲むより
適切に取り扱われたネゴシアンもののヴォーヌロマネを
雑貨屋に並んでいるそれっぽいグラスで飲んだ方が遥かに愉しめる。
ということです。

ちなみに多くのオーディオショップ&マニアが最重要視しがちなのは"B"です。
ワイン関連の仕事をしている多くの専門家&マニアの場合は"C"でしょう。
そしてこの二つに共通する(全ての?)消費者が最も強く求めるものは、
「より高額な BやC をより安く」購入すること。
供給側はコスト削減を強いられ、結果
一番大切なことが「東照宮の猿」状態になっているのです。

ワインは生(なま)もの!
ウイスキーや焼酎と同じ陳列棚に何時置かれたか分からない
高級ジュースや高級牛乳でも安ければ買うか?
と自問すると、まともな「ワイン選び」の入口が見えてきます。

by.ponkichiパパ
by a-ponkichi | 2009-09-27 11:16 | ワイン(下記タグ参照) | Comments(0)
ワインの真話 第12話 <ワイングラス(其の二)> 09No308
第12話 <ワイングラス(其の二)>

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飲んだ経験の少ないワインは、合うグラスを何度も確認します。この日は ブルゴーニュピノノワール(06年 シャトードラヴェル作 完売品)。ボージョレと同じ醸造法を用いて、フルーティーながら深みと芳しさを具え骨格もしっかりしたコストパフォーマンス抜群のワインです。
比較したグラスは五種類(写真右からABCDE)。

A.
形の特徴… グラスの底が鋭角。スリムで小振り。
味の特徴… 酸味と果実味が引き立つ。
このワインとの相性… 際立つ酸味によって渋味も協調されます。音質に置き換えるとハイ上がり。高音が強調され輪郭はハッキリするもトゲがある。
B.
形の特徴… 一般的な樽形。ボルドー及びシャルドネ用として認識されているタイプ。
味の特徴… 渋味とアルコール感に品があり、香りに凝縮感がでる。
このワインとの相性… スモーキーに漂う香りは魅力ですが、内にこもり過ぎて香味の広がりは皆無。音質に置き換えると奥行はあってもステージ感が乏しく演奏が暗い。
C.
形の特徴… BとEの中間。
味の特徴… 酸味が穏やかで、香りを抑制するがブドウ本来の香りが窺える。
このワインとの相性… フレッシュ感と果実味豊かなワインですが、ブドウ品種の個性が強く発揮されているタイプではないので、全く面白味に欠け薄っぺらなワインになってしまう。屋外演奏のよう。
D.
形の特徴… Eの上下部に角度がつき、やや小さめ。
味の特徴… 酸味とアルコール感が節度ある程度に引き立つ(中途半端という言い方もできる)。
このワインとの相性… ドンピシャ!コンニャクが自立するようなまとまり。立体的で奥行があり、まさに「水を得た魚」、またはカメラの「ピント&露出」がピタコン状態!びっくりするほどのまとまりです。「音」で言うと、質も量も等身大、原音に程近い状態。いや~美味い!
(※このグラスは神谷町のフレンチ、シェウラノ さんで知り、販売元を教えていただいたもの。)
E.
形の特徴… バルン形、ブルゴーニュ型と呼ばれ、ピノノワール種のワインは九割のお店がこのタイプを使う。
味の特徴… 酸味は穏やか。アルコール感は強調気味。容量が大きいので良くも悪くも酸素の影響を受けやすい。
このワインとの相性… 香りは豊かで甘いが輪郭がボヤケ気味でブラウン管テレビを間近で観ている状態。音質で言うと低音過多で胃にもたれる印象。Dのグラスとは「似ても似つかぬ」味わい。

僅かな形の違いで味わいは面白いようにコロコロ変わります。
「まともなワイン選び 最低の条件」
ワイナリーから出荷され販売までの品質管理が優れているワインが購入出来れば、ワインより先にグラスに投資した方が特なくらいです。

by.ponkichiパパ
by a-ponkichi | 2009-09-26 23:05 | ワイン(下記タグ参照) | Comments(0)
ワインの真話 第11話 <ブルゴーニュの赤は弱い?> 09No304
第11話 <ブルゴーニュの赤は弱い?>


b0179093_5284348.jpg熟成のピークを迎えたオフヴィンテージの20年モノでも二日に渡って楽しめることもあります。「抜栓した翌日は飲めない」なんていうワインは殆どありません。ではなぜ「開けたら飲んでしまったほうが良い」「ブルゴーニュの赤は翌日は使えない」などとよく言われるのでしょう?
それは、一日経つと飲めなくなるのではなく、そのワインは開けた時点で既に酸化していて、一日も経つとその酸化が著しく進み判断しやすくなっただけのことです。このワインを購入した販売店や購入ルートは他のワインも似たり寄ったりの状態でしょう。「ブルゴーニュの赤は弱い」のではなく、味わいが繊細なピノノワール種だけで造られるブルゴーニュ産の赤ワインは酸化が目立つのです。
写真は昨日半分飲んだ残り。オフヴィンテージで短命と言われている2004年産のシャサーニュモンラッシェ。一日たっても若々しくはつらつとした果実味です。 by.ponkichiパパ
by a-ponkichi | 2009-09-24 07:13 | ワイン(下記タグ参照) | Comments(0)
ワインの真話 第10話 <コルクは語る(其の一)> 09No299
第10話 < コルクは語る (其の一)>

「シャンパン(スパークリングワイン)のコルクはキノコの形」だと思っている人いませんか?
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写真左側のコルクはわが家で愛飲しているクレマンドブルゴーニュ(シャトードラヴェル作)のもの。右側はいただき物のドンペ〇ニョンのコルク。中央は元の状態に復元するまで熱湯に浸けたもの。これが本来の形です。ノコのように変形してしまうのは、コルク栓をしてから時間が経っていたり不適切な取扱いによって弾力(復元力)を失ってしまうからです。このようなコルクは、ワインを外気(=酸化)と遮断する性能が衰えてしまっているので、程度差はあれその形同様に味も変形してしまいます。シャンパンだからキノコ形で判りやすいですが、普通の非発泡性ワインだったら…?
通のワインに使われているコルクの元々の大きさは単二乾電池ほどです。「えっ、そんなに太いの!?」と思った人は、形も味も変形したワインに慣らされてしまっている可能性大です。
手触りがカサカサで硬かったり、ボトルに簡単に差し戻せるような状態が変形です。味も既に変形しているでしょう。抜いたコルクをギューっと握って、手のひらに吸い付くようなしっとり感と柔軟性があることが大切です。
レストランなどでは注文したワインのコルク栓がテーブルに置かれます。これは「異臭がしないかを確認するため」と言われていますが、この判断は経験豊かなプロでも誤ることしばしばです。視覚と触覚による形(大きさ)と柔軟性のチェックは、臭覚に頼る異臭チェックのような能力や経験を必要とせず、誰でも簡単にしかも同じ判断をすることが出来るため、ごまかしよう(ごまかされよう)がありません。ですが、知ってか知らずか抜いたコルクが変形状態でも平然と供するお店は少なくありません。残念。

そのボトルが過ごしてきた環境と中に入っているワインの健康状態を知っている唯一の証人。
コルクは真実を語っています。 by.ponkichiパパ
by a-ponkichi | 2009-09-21 01:11 | ワイン(下記タグ参照) | Comments(0)
ワインの真話 第9話 <準備が要 2> 09No270-2
第9話 < 準備が要 2 >

b0179093_20293162.jpgオリのあるワインを普通に横に寝かせておくとこのような状態になります。これでは世界一のソムリエが注いでもオリは舞います。
b0179093_20294693.jpgワインを購入したらセラー内に立てて2~3日おきます。

b0179093_203067.jpg更に60度ほどの角度で2~3日おいて沈殿するオリをビン底の一ヶ所に三角形に固めてから横に寝かせます。
b0179093_20302459.jpg寝かせてから2~3日後に様子を見て、ビンの背中(ラックとの接触部)にオリが沈殿していたら再度60度で2~3日おいてから寝かせます。ラベルを上にした時にオリが真下の位置になるように固めます。購入してから十日~二週間でオリは安定して味も落ち着き始めます。
b0179093_20303930.jpg一ヶ所に固まったオリは舞いにくいためボトル内の液面が波打たないように扱えばNo270の写真のようにデカンタに移し替える以上にオリを最小限に留めることが出来ます。最後の一滴まで美味しく注ぐために大切なのは下準備と愛情です(^-^)

by.ponkichiパパ
by a-ponkichi | 2009-09-11 20:51 | ワイン(下記タグ参照) | Comments(0)
ワインの真話 第8話 <準備が要 1> 09No270
第8話 < 準備が要 1 >

b0179093_21511216.jpgトルに装着しているハンドルのようなもの、ご存じですか?
ワインを斜めに固定するパニエ(篭)ですが、リング部をスライドさせることで微妙な角度調整が出来る優れ物です!

リの量が凄いこのワイン、今日はものぐさ(デカンタ)をせずにボトルから直接注ぎました。少々面倒ですが、味わいはこの方が密で奥行があります。
ワインが専門職の客人とこの飲み比べをすることがありますが、
b0179093_21562853.jpg「やっぱりデカンタした方が旨いよ~」と言った人は一人もいません。No233 参照
て写真に写っている二つのグラス… 左側がオリが混ざる直前の一口。右側にわずか一口分だけ残したオリ部分。オリ(&酒石)の凄さは空のボトルを見ても判ると思いますが、この注ぎ分けが出来るとデカンタに移すメリットは殆どなくなります。
No110 ではぽん吉ママが見事に移し替えていますが、必要なことは技術よりも準備です。

続きは明日… by.ponkichiパパ
by a-ponkichi | 2009-09-10 22:13 | ワイン(下記タグ参照) | Comments(0)
ワインの真話 第7話 <御法度(其の三)> 09No235
第7話 <御法度(其の三)>

もしワインを美味しく飲むテクニックがあるとしたら、
それは不味くなることをやらないことです。
わが家の御法度、三つ目をご紹介します。

※お断り…
専門家の一般常識とは180度異なる内容が多々あります。当ブログのコンテンツは全て経験談で、本や専門学校で習得しているものではありません。が、皆さんの食生活にお役立ていただきたいと本気で願っております。

3.注ぎ足し
前述が理解できている人は注ぎ足しはしません。ワインはグラスを回して香りを立たせながら飲みます。つまりグラスの中のワインからはどんどん香気成分が抜けていきます。ここに注ぎ足してはボトル内のワインにたっぷり含まれている香気成分が薄まってしまうことになります。また、飲みかけのワイン(グラス)には料理の油や匂いが移っていますので全てを飲みほしてから注いだ方がこれらの影響を受けにくく美味しさを楽しむことが出来ます。二杯目または三杯目のワインはボトルの中でゆっくり空気に触れ香りが出始めて、または出やすい状態になっているのでグラスに注がれた時には一杯目の時より香りは早く大きく開きます。ここでまた「ビックリ!」するわけです。わが家でワインを飲む時は途中で新しいグラスに換えたり洗い直すことは日常茶飯事です。「美味しい温度(其の二) 」の脱線話にある、外食時でもワインを手酌でいただくもう一つの理由は飲みさしのグラスに注ぎ足しされないためでもあるのです。 by.ponkichiパパ
by a-ponkichi | 2009-08-25 22:11 | ワイン(下記タグ参照) | Comments(2)