タグ:ワインの真話 ( 56 ) タグの人気記事
今日のお仕事 <2014. 8. 8>
CHAMPAGNE TRICHET DIDIER(NM)&
CHAMPAGNE MICHEL GENET(RM)
社内試飲

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今朝一番の試飲は抜栓後11日目のシャンパーニュ(今年11月より5種類を株式会社フィネスより販売予定)。11日経ってもヒネ香、酸化臭は出ません。色合いもこの通り、黄色みも出ません。ガスは弱まっていますがまだ充分に感じます。とにかく美味しいです。
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デゴルジュマンは2013年9月から2014年1月ですが抜いたコルクはこの通り。諄いようですが、キノコ形ではありません。一番手前のキノコ形コルクは比較のための参考品。ワインの健康を一所懸命に守っているコルクと 守り終えた(またはその過程にある)コルクを意味しています。ちなみですが元々キノコ形したコルクはありません。打栓前のコルクの形は全て円柱です(多分)。

by.ponkichiパパ
by a-ponkichi | 2014-08-08 23:58 | ワイン(下記タグ参照) | Comments(0)
ワインの真話 第29話 <コルクは語る 其の三> 14-144
先日開けたシャトーレストリーユ(2012年 A.C アントルドゥーメール)のコルク。ディアムブシャージュ社の特許品。
「ブッショネを排除する唯一のコルク」・・・
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日本のワインナリーも使い始めています・・・
超臨界二酸化炭素利用技術?とやらで粉砕した天然コルクから臭いとTCAの99%を取り除いて精製するコルク栓。シャトーレストリーユでは2010年のアントルドゥーメールから試験使用していて、トップキュヴェのスクレドレストリーユも近々このディアムコルクにするそうです。当シャトーの生産者エステルルマージュさんは「シャトーラトゥールやラフィット、マルゴーなどのグランシャトーでも検討しているでしょう」とおっしゃていました。

これは知覚感覚などで検知できるレベルのブッショネが無くなるだけではなく、理想の酸素透過性(天然コルクの400分の1)によって 熟成によるボトルの個体差や フルボトルとハーフボトルの容量による個体差も極めて僅かとなり、はたまた酸化防止剤の必要性すら変わってくるわけです。最近は30年間NOリコルクなる長期熟成用も同社から発売されました。写真のコルクはDIMA3。多分DIAM横の数字が熟成年数の目安でしょう。数年もするとシャンパンのコルクはキノコ形だと思っている人は居なくなるかもしれません (^^)


by.ponkichiパパ







by a-ponkichi | 2014-05-15 08:38 | ワイン(下記タグ参照) | Comments(0)
14-128 ローヌの巨塔
<4月29日・ランチ>
2010 COTES DU RHONE BLANC
2010 COTES DU RHONE ROUGE / CHATEAU DES TOUR

何故か最近このワインをいただく機会が重なっています。2009年はアルコールが甘い年ですが 2010年はアルコールが辛い年。因みに2010年ものはまだ販売していません。話しだけですみません m(__)m
が、情報としまして 購入を検討するのは時間の無駄遣いです・・・

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シャトーデトゥールのコートデュローヌと言うワイン(左が赤で右が白)。シャトーラヤスは説明不要ですが 同じ人が造ってます。同じ人が同産地で造っているので似たような味になりますが 全く違うとも言えます。間違い無いのは価格が桁違いなこと。両銘柄ともドコぞの産地と違ってヴィンテージ毎の個性を楽しめ、更に特に白は多くの料理と楽しめるワインなのですが何故か東京のレストランではあまり見掛けません。その理由は「高級なお寿司やさんでは高級なワインが売れる」のと同じです。

乗っている車で生活のステイタスをアピールしていた古き良き(?)時代もありましたが ワインは未だそんな感じが続いております。まー そんなことは置いといて、今日も素晴らしいワインを飲ませていただきました。白金はOZAWAさんにて・・・


by.ponkichiパパ







by a-ponkichi | 2014-05-01 21:52 | ワイン(下記タグ参照) | Comments(1)
14-104 グラスもフォークも美味しく使おう!
<4月9日・ディナー>
2007 MORGON, VIEILLES VIGNES / GUY BRETON

シュタットシンケンさんの白カビサラミとモルゴン(2007年 ギーブルトン作)・・・
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ギーブルトンさんのドメーヌでワインと一緒に自家製サラミをいただいて知った意外な相性。白カビに包まれて熟成した肉の風味とモルゴンは何とも美味であります。

2007年のモルゴン・・・
若いアントシアニンは退色し始めていて、これをブルゴーニュタイプと称されるグラスに注ごうものなら「イッちゃってるね」呼ばわりされそう・・・
ソムリエも含め多くのワイン消費者は皆素直で、「ブルゴーニュ」と名付けられたグラスにブルゴーニュを注ぎ、泡立つ「フルート」にシャンパンを注ぎます。その常識?はご飯をフォークの背中に乗せて食べる 今は昔のテーブルマナーのようで、飲む人も飲まれるワインも何だかかわいそうなのであります。

小樽形の NEW my グラスに注いだモルゴンは 色合いからは想像出来ない豊潤な味わい。お酒の表現には普通「芳醇」と書くようですが、瑞々しい完熟苺を想わせるギーブルトンさんの熟成したモルゴンは「豊潤」なのであります (^^)
イッちゃってません。かなりキテます!


by.ponkichiパパ







by a-ponkichi | 2014-04-09 23:42 | ワイン(下記タグ参照) | Comments(0)
14-090 トラペ Dinner!
<3月28日・夜>

2014年 春の馳走会 in「ワインバー&レストラン ブテイユ」さん。
三鷹の地下ワインセラー「ヒロヤショップ」さんが企画する ”本物のワインと旬の食を楽しむ”会・・・

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今回のテーマは トラペさんのシャンベルタン特級畑(98年、08年、11年)をメインに山本シェフのお料理とマリアージュを楽しむ・・・

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前菜、本鮪のタルタルとブルゴーニュパストゥグラン12年から始まって、メインの鳩&シャンベルタンは勿論、デザートのクグロフ&ゲヴュルツトラミネール ゾンネングランツ 05年までハイレベルな美味しいマリアージュでした (^^) 沢山のイレギュラーなアレンジをありがとうございました。

98年のシャンベルタンが この2014年まで立派に味わえると評価出来ていたワイン批評家はいないでしょう。でも実際には 堂々としたグランクリュの風格が漲る深い味わいでした。つい最近までドメーヌで熟成されていたものだからでしょうか・・・

「完全熟成するまでに(仮に)20年要したワインはその後も20年楽しめる」とおっしゃる大先輩が身近にいますが同感です。味わいのピークや点数を決めたがる人と知りたがる人がいることで成り立っている 占いにも似た世界がありますが、まぁ そんなことはあまり気にしなくても 真面目な生産者の適切に取り扱われているワインであれば飲む価値があります・・・とトラペさんが呟いているようなDinnerでした。

ブテイユさん、ヒロヤショップさん
ご馳走さまでしたm(__)m


by.ponkichiパパ







by a-ponkichi | 2014-03-31 05:21 | Comments(1)
14-047「冬の馳走会」
<2月7日・夜>
2004 BLANC FUME DE POUILLY / DIDIER DAGUENEAU
2004 BLANC FUME DE POUILLY "SILEX"/ DIDIER DAGUENEAU
2011 SANCERRE, LES CHARMES / ANDRE VATAN
2010 SANCERRE, SAINT-FRANCOIS ANDRE VATAN
2005 CHASSAGNE-MONTRACHET 1ER CRU, CLOS SAINT-JEAN / FONTAINE-GAGNARD

馳走会と名付けた旬のご馳走をいただく会。
ヒロヤショップ様主催、アシスタントぽん吉パパ (^^)
第2回目の今回は吉祥寺のフレンチ、ブラッスリーマリアージュさんにて・・・
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ディディダグノーさんのワインと生牡蠣を主役にしました食事会ですが、脇役と言うか副材も美味しく、贅沢させていただきました m(__)m

写真のワインは全て白ワインです、「なぜ横にしているのか?」とよく質問されますが、ビン口もビン底も均一に適温にするためです。濡らしたタオルを上に被せて気化熱で微調整する場合もあります。ワインクーラーに立てっぱなしにしてはいけません。

グラス内のワインが減っても「なぜ注ぎ足さないのか?」との質問がありました。料理の油等々が混ざったグラス内のワインに注ぎ足すと とっても美味しい状態のボトル内のワインがもったいないからです。「では なぜ一般的に飲食店では注ぎ足すのか?」・・・早く飲んで欲しいとの思いでしょう。でも逆効果です。心得たお店は魚料理と肉料理の間にはグラスも綺麗なものに取り換えます。少しでも美味しい状態で口に出来る方が早く飲んでしまいますからね。結果、売上アップです (^^)

商談や接待等の会食で、ゲストに注がれたワインが少しでも減ったら注ぎ足しを求めるようなホストの場合は別として、注ぎ足しはしない方がお客にもお店にも得です。

次はクレマンをワインクーラーに浸けたまま静かに抜栓した時でした・・・「片手はコルク、片手はビン底を持って、交互に捻るように開けるものでは?」との質問・・・ビンを揺らすとガスが抜けやすいので静かに抜いた方が美味しいんです。コルクを1/4回転ほど回せば コルクは自然に上がってきます。とは言ってもコルクとボトルが張り付いてしまっているような状態のよろしくないものは 両手で力一杯捻らないと抜けないものです。


おしゃべりに忙しくお料理の写真がありません (^^;
マリアージュ 石坂シェフの肉料理は特に大好評でした!
白ワインを抜いた時に12本全てが11℃、ソムリエールさんの見事なスタンバイでとても楽ちんでした!
ありがとうございます&また宜しくお願いいたします m(__)m

次回、「春の馳走会」は3月28日(金)、湯島は「ワインバー&レストラン ブテイユ」さんにて、ドメーヌトラペを訪問されている山本シェフのお料理とトラペさんのワインを楽しみます・・・


by.ponkichiパパ







by a-ponkichi | 2014-02-10 08:45 | ワイン(下記タグ参照) | Comments(1)
13-438 わけありワイン
2012 MUSCADET SEVRE ET MAINE SUR LIE / Domaine des HAUTS PEMIONS

頂き物の鯵とカマスの一夜干しに合うか合わぬか?と開けたミュスカデ セーヴル&メーヌ シュールリー(2012年 オーペミオン作)・・・
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マリアージュは可もなく不可もなく、まぁまぁでした (^^)

さてこのワイン、悪環境下の多くの市販品は無発泡化してしまっていますが 良環境下だとこんなに微発泡しています・・・
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特別なミュスカデではなく ただ「抜けてない」と言う「わけあり」であります。

そう言えば「ガスの抜けたシャンパンがい~んだよ・・・」とはたまに聞きますが、「ガスの抜けたミュスカデがい~んだよ・・・」と聞かないのはなぜでしょう?・・・それは元々ガスが入っているワインだと認識されていないからかでしょう・・・炭酸の抜けたトニックウォーターやクラブソーダを販売したら問題になると思いますが 炭酸の抜けた(弱くなっている)シャンパンやミュスカデを販売しても今のところは問題にならないようです・・・

四半世紀ほど前は有名レストランでもブッショネのワインが平気で供されていて気の毒なお客さんが沢山いたものですが、今は ほんの僅なブッショネでも供されない気の毒なワインが沢山あります。時代と常識の変化なのでしょう・・・しかし、なぜかマールやフィーヌとなると今でもブッショネのものが供されていたりします・・・

今更感の強い食材の偽装表示問題・・・僕が知る限りでも30年前には既に身近にあったように記憶しています・・・飲食業界が時代の変化、常識の変化に対応し遅れただけのように見えます。

最近特によく見聞きする「わけあり商品」、賢いともお馬鹿とも取れる文句ですが売れているそうです。売る側は世間の雰囲気を敏感に感じ取っていないと 小さなきっかけから大問題に発展しそうな臭いがします。

ワインに話しを戻しますと、ワインセラーに置かれてれば100%安心できるわけではありませんが 常温の環境下で取り扱われているワインは屋外で回転し続けているお寿司とそう変わらない「わけあり商品」だと思った方が安全です。理由はワインも生ものだから・・・

もっと話を戻して、シャンパンもミュスカデもガスが抜けていない方が美味しいと思います。

あっ 一夜干し、大変美味しかったです。
ご馳走さまです m(__)m


by.ponkichiパパ







by a-ponkichi | 2013-12-28 21:12 | ワイン(下記タグ参照) | Comments(2)
ワインの真話 第29話 <ワイングラス 其の六> 13-434
『味わいのピント・・・』

写真のロゼは8日に飲んだ2009年産のベルジュリードロルチュ。そろそろ飲み頃かな?と開けたものの・・・
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まだまだピチピチにフレッシュ。はつらつとして生ブドウの果実味に溢れ、心地よい収斂性と南にしては充分に豊かな酸味で 余韻も長~い。ロゼの美味しさを久し振りに再確認。ガブガブいってしまいます・・・とは左のNEWグラスで飲んだ時の感想。右のNEW グラスでは甘く平坦、全く退屈な味となってしまいます・・・次から次へと様々な香りや味わいを発見できるほどワインは楽しいわけですが、映像や画像と同じように香味もピントがピタリと合わなければ細かな情報は伝わってきません。スピーカーの位相にも例えられます。各音域が耳まで同時に届かないと全ての周波数を聞き取ることが出来ず どこか物足りない音楽となってしまいます。どんなにシンプルな画像でも、どんなにシンプルな音でも、どこまでリアルさを感じられるかは再生装置次第。ワインの場合はグラス次第。ワインの格が上がったようにさえ思えてしまうこともしばしばですが、本来の実力が発揮されただけのこと・・・
今まで愛用してきたグラス達もかなり高性能でしたが・・・人生常に勉強!と言うことでありましょう。
いや~グラスは面白い。
いやいやワインは面白い (^^)


by.ponkichパパ







by a-ponkichi | 2013-12-19 19:34 | ワイン(下記タグ参照) | Comments(1)
ワインの真話 第28話 <ブショネの白黒> 13-331
先のシェウラノさんでのボーヌ 1級畑, マルコネ(1999年 シャトードラヴェル作)・・・素晴らしいヴィンテージの素晴らしいワインですが、香りを嗅ぐなり5人の同席者はシーン・・・居た堪れないので、「微妙な香りはブショネじゃないと思いますよ」と換気を試みる・・・

ブショネかブショネじゃないか・・・人によって異なってしまうこの判断の下でどれだけ多くのワイン達が葬られ続けているだろう。ワインスクールの1年生でも「ブショネだ」と言えば鼻高々と返品ないし返金を受けられてしまう不思議な世界・・・そんな言った者勝ちでいいのか? ワイン農家の人達を想うとこればかりは「嗜好品だから・・・」では済ませられない。「ワインの真話」も28話になりながらこの白黒のつけ方を書いていなかったのでここでご紹介・・・

ブショネはコルクの不調がワインに感染する病気なので ワインにブショネを疑う香味を感じる場合、病原のコルクはそれ以上に不快な匂いを発しています。コルクを半分に割って匂いを嗅げば一目瞭然。

次に ワインだけで判断する場合は・・・10ccほどをよくスワリンしてから試飲(この段階では「白だ」と言う人と「黒だ」と言う人がいるので論争になる)・・・空にしたグラスを10~20分ほど放置した後の匂いを診ると白か黒かは全員一致ではっきりします。ブショネは時間とともに悪化する病気。「昨日開けた時は確かにブショネだった・・・」は誤診の証。そのワインは美味しくなるのに時間がかかると言うこと。

とは言え、疑念は抱かないに越したことはありません。なのでホストの試飲は責任重大・・・ソムリエさんのお仕事は更に重責なのです。

今回の会食で1人だけ「ブショネじゃないでしょ!」と発言。
この人にとっては白黒つけるのに10分も要らないのです。


ブショネに間違えられるワインが減ることを祈って・・・
by.ponkichiパパ
by a-ponkichi | 2013-11-03 09:03 | ワイン(下記タグ参照) | Comments(0)
13-268 ラ シャンス
<9月10日・昼>
1993 BEAUNE, CLOS DES MONSNIERES / CHATEAU DE LA VELLE

これ以上 美味しいチョコレートはあるのか!? の ラシャンスさんで大変に贅沢なランチをいただきました・・・
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まだまだ若い1993年産のボーヌ, クロデモンスニエール(シャトードラヴェル作)。20年も昔の白ワインですが目減りほぼゼロ、リコルクって何だ?ってな世界のワイン。でも本当はこれがノーマルの状態であります・・・でも ヒネたワインを好む輩からすると好ましくない状態とも言えます。「ま~、世の中には色んな人がいるから・・・」と言うのがラシャンス 吉原シェフの口癖だったりします・・・

ご馳走さまです m(__)m by.ponkichiパパ
by a-ponkichi | 2013-09-11 20:43 | ワイン(下記タグ参照) | Comments(0)