ワインの真話 第19話 <購入と保存> 10-094
第19話 <購入と保存>

ワインの保存方法について…
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冷蔵庫の野菜室や下駄箱、押し入れ説などがあるようですが、ワインはセラー以外での保存はほとんど出来ません。上記のどの方法でも鮮度を保ったワインが本来の風味を保てる時間は経験的に数週間がいいところです。




「数週間」と幅がある表記をしましたが、これはイカニモ的専門誌のような不揃いの条件下で試飲した一個人の主観ではなく、同銘柄、同ヴィンテージ、同輸入元の同ロットをサンプルとして、同条件下で複数回、複数名で試飲している結果です。実際には味覚上風味に違いが生じるまで二週間はかかりませんが全てのワインを試しているわけではないので数週間という書き方をしました。

インは飲む時(数日前でもOK)に信頼できる酒屋さんから購入することが一番!(信頼できればネットショップでもOK。信頼出来る人から買うことが絶対条件)そして飲む直前に冷蔵庫や冷凍庫、氷水等で冷やします(第1話 参照)。肉や魚を買うのに家に冷蔵庫がなかったらどうでしょう。生肉は少し熟成させた方が味が良いとは言っても食べる時に買う方が安全でしょう。この感覚です。この感覚になれると料理の美味しさも一段と感じるようになります。

や魚と同じようにワインもブドウジュースが少し変化しただけの生もので、味の良し悪しは銘柄云々の前にその鮮度にかかっています。濡らした新聞紙や発泡スチロールで包むなどの工夫は精神衛生的には効果があるかもしれませんが、鮮度を生かす環境作りはもっと根本的なことです。野菜室での保存は悪くなさそうですが、野菜から出るガスとモーターの振動が天敵となります。ワインは私達人間と同じように限られた環境の中でしか健康を保つことが出来ません。この限られた環境を自宅に作ることは困難ですので、これを備えている酒屋さんから必要な時に購入することが一番なのです。「飲む時に買うのでは味が落ち着いてない!」のは確かですが、諸説ある保存方法で鮮度を落とすより遥かにローリスクです。

み残した時はコルクを元の方向に戻して流し台の下にでも立てて置き、数日内に飲みきれば問題ありません。「栓を抜いて一日経つと美味しくなくなる」と言う話しを聞きますが、このようなワインは栓を開けた直後でも既に風味は劣化していることが殆んどです。残念なことですが、つまりは未開封でも劣化してしまっているのです。鮮度を保ったワインは高級酒でも安酒でも、よほどの古酒でないかぎり二~三日で飲めなくなるようなことはありません。

コルク栓の戻し方は重要です。逆さに戻すと、目に見えないカビ菌などが風味に影響する場合が多々あります。コルクが膨らんで元の方向で戻しにくい時は上の写真のようにカッターでコルクの角を少し落とすと刺し易くなります。鮮度が保たれているワインのコルクほど戻しにくいものです(第10話 参照)。ラップを使う方法もありますがコルクの性能には敵いません。

んなに恵まれたヴィンテージでもワインはそれを造る生産者次第です。そしてどんなに有名な生産者でもワインの鮮度は輸入会社次第です。そしてそれらを販売する酒屋次第です。(「そしてソムリエ次第…」とは妻の弁)

第15話でも少し触れましたが、まともなワインを購入するためには、1に酒屋、2に輸入会社、3に生産者&銘柄 です。ヴィンテージに拘るとしたらこの三つの条件が揃ってからです。魚の干物は冷蔵庫に入れてもお刺身に戻りませんが、綺麗なお店のガラス張りセラーにはよく干物(ワインのことです)が並んでいたり、西日が当たっていたりします。本末転倒にならないためのワイン選びは酒屋さん選びからです。

by.ponkichiパパ
by a-ponkichi | 2010-02-17 21:22 | ワイン(下記タグ参照) | Comments(2)
Commented by しろママ at 2010-02-18 11:08 x
コメントしようがありません、全て感心して言葉になりません。ぽん吉家はワイン(他のアルコールも)を本当に愛しているんですね。我が家にもワインセラーが欲しいです・・・その前にワインの勉強をしなくては(*^_^*) コルク栓の先端削り覚えましたよ!
Commented by a-ponkichi at 2010-02-18 22:39
We love wine であります。ぽん吉が一緒に飲めないのが心から残念… ponkichiパパ
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